Je suis persuadée que la cuisine révèle chez un être son rapport à la terre, aux sens, au corps, au. .. sexe. Nous y revoilà. Qui aime la chère aime la chair. Qui est capable de passer trois heures à palper, pétrir, émonder, peler, râper, émincer, pour un plaisir aussi éphémère qu’un repas, est un jouisseur de premier ordre. Un obsédé sensuel.

Anne Plantagenet

Ces petits pâtés traditionnels So British des Midlands, étaient très appréciés par les ouvriers agricoles au temps des moissons. Il n’est pas impossible de les retrouver dans un Ploughman’s lunch.  Le nom vient probablement de «fitched» ou «fitchett» ou «fitch» (oups, pas trouvé de traduction).

La garniture de tarte est composée de jambon, d’oignon, pommes de terre et de pommes. Le cidre est ajouté pour humidifier l’ensemble. Comme la majorité des pies anglaises, la pâte est bien évidemment au saindoux (Suet pastry).  Merci petite Emma pour nous les avoir fait découvrir lors de notre dernier séjour.  

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Cidre britannique, meilleur cidre du monde

Le cidre ou Scrumpy est un vin véritable. C’est une chose que la plupart de gens oublient trop souvent. C’est un jus fermenté de la pomme, tout comme le vin est le jus fermenté du raisin. La plupart des cidres sont moins forts que le vin même si certains peuvent titrer jusqu’à 8°. »

Le cidre n’est pas une boisson récente en Angleterre.  Cette légende en témoigne.

Joseph D’Arimathie débarqua en Grande-Bretagne et fonda une colonie chrétienne dans le Somerset, Glastonbury ou Avalon, l’île des pommes, terres du roi Arthur.

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Joseph mangea une pomme sur le massif de Glastonbury et en recracha  les pépins dans le Somerset. A l’endroit où tombèrent les pépins des pommiers à cidre sortirent de terre.

Cette légende fut inventée pour expliquer l’adoration que les païens avaient à l’égard de la pomme qu’ils considéraient comme le symbole de la fertilité.

Le rite de la beuverie de l’Epiphanie existe toujours ; les paysans se rassemblent autour de l’arbre le plus gros du verger où ils y ont accroché des morceaux de pain grillé trempés dans du cidre, offrande aux rouges-gorges, les bons esprits de l’arbre. Les paysans se tiennent la main et se mettent à danser en rond.
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Ces rites et légendes rappellent que les anglais cultivent la pomme à cidre depuis des siècles.  Lorsque les romains débarquèrent sur l’île, ils plantèrent de nombreuses variétés de pommiers. Le cidre se prépare entre le mois de septembre et Noël. Une boisson de saison.

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Est-ce qu’on peut tirer des leçons de la vie ? Est-ce qu’on les corrige ? Est-ce qu’il y a un destin ? Une loi et une fatalité des familles ? Comment ne transmettre que le bon, pas le mauvais, faire le tri ?
Justine Levy

 

A quelques semaines de Noël, retour à une cuisine britannique traditionnelle. Un peu d’histoire avant d’aborder le vif du sujet.

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Histoire de la cuisine anglaise

La cuisine anglaise ne se résume pas au Pudding, Gelées tremblotantes ou Fish and Chips. Comme toutes les cuisines du monde, la cuisine britannique a subi bien des changements. Les angles se sont mêlés aux saxons, aux jutes, suivis par les Danois, les Romains et les Normands de Guillaume le Conquérant. Ils apportèrent tous, avec eux leurs coutumes culinaires.

Nous oublions que les Angles occupèrent une partie de la France : La Guyenne.

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Ils ont laissé derrière eux les petits pâtés de Pézenas ou le mouton sucré de l’Hérault, héritage d’un ancien vice-roi des Indes, lord Clive accompagné de son chef, venu se soigner à Montpellier. Le pudding vient du mot boudin et au Moyen âge, le lard fumé était appelé bacon

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La cuisine française actuelle, celle que nous mangeons date de la Renaissance de Catherine Médicis. Plus latine.

Les britanniques, eux sont restés sur une cuisine traditionnelle du Moyen âge, caractéristique dans le Nord de l’Europe avec le mélange aigre-doux, le rôti de porc à la compote de pommes, l’agneau  ou les volailles, accompagnés de gelées de fruits…

La cuisine anglaise est une cuisine de tradition. Vous auriez tort de la trouver obsolète. C’est une cuisine gothique. Je ne pourrai que vous vantez la qualité des produits du sol britannique.

Enfin, pour clôturer cette parenthèse,  nous avons beaucoup à apprendre de nos voisins. Pour la petite histoire, en France, bien avant les anglais, les français servaient le fromage après les fruits. L’expression « entre la poire et le fromage » en atteste.

Histoire des Jumbles

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Vous avez surement déjà entendu parler de la guerre des deux roses (Emblème des deux  maisons royales) en 1455 jusqu’en 1485, entre deux branches rivales de la maison royale de Plantagenêt : Les  York et Les Lancaster.  Henry Tudor et Richard III revendiquaient alors le trône d’Angleterre.

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Ces biscuits étaient, d’après la légende, les préférés du roi Richard III, et la recette aurait été découverte sur le champ de Bataille de Bosworth, petite ville du Leicestershire.  Richard III y trouva la mort. Je reste dubitative…

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Henry Tudor deviendra roi sous le nom d’Henry VII, en fondant la dynastie des Tudor. Il réunit les deux branches en épousant Elizabeth d’York et choisira comme emblème la rose Tudor.

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De nos jours, les Jumbles ressemblent à des cookies, mais à cette époque, ils avaient des formes de huit, de S ou de nœuds marins.

jumbles_3Jumble serait dérivé de gemmel, le latin de jumeau qui était aussi le nom donné à un anneau à deux doigts. Seuls les riches avaient les moyens d’acheter et de porter des bijoux ainsi que d’obtenir du sucre à mettre dans des recettes.

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Ces Highlands d’Ecosse sont une sorte de monde sauvage, rempli de rochers, de cavernes, de bois, de lacs, de rivières, de montagnes si élevées que les ailes du diable lui-même seraient fatiguées s’il voulait voler jusqu’en haut.

Rob Roy

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Le petit nom de ces anciens biscuits écossais est dérivé du mot «parliament». Ils sont également connus sous le nom de Scottish Parliament cakes.

Au Royaume uni, le pâtissier n’existait pas. Il était remplacé par les confectioners, spécialistes des biscuits à base d’arrow-root et de fécule, de buns, cheese cakes, plum-cakes, sandwichs et biscuits secs.  Je vous rassure les temps ont bien changés. Il existe de vraies pâtisseries sur les îles britanniques.

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L’histoire raconte que ces biscuits au gingembre étaient achetés par les membres du Parlement écossais bien avant 1707, dans une taverne d’Édimbourg, dirigée par une Mme Flockhart (qui était aussi connue comme « Luckie Fykie »), sur Potterrow derrière l’université.

taverneLes parlies étaient appréciés avec une larme de whisky. Ils pouvaient être de forme carrés, mais également ronds, comme les cookies.

Seule difficulté de la recette est de ne pas trop faire cuire les biscuits. Sinon, vous risquez d’y laisser une dent. Ils doivent être encore un peu mous à la sortie du four.

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Quand une situation est au pire, il faut qu’elle cesse ou qu’elle se relève…
William Shakespeare « Macbeth »

Certaines dates se fêtent et sont à marquer d’une petite pierre blanche. Mon petit caillou prendra la forme d’un cheesecake. Ce dimanche 5 novembre, J’aurai même pu participer à la première coupe du monde du Tiramisu à Trévise avec cette variante britannique du chef Tom Kerridge.

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Le Frioul-Vénétie et la Vénétie julienne se disputent depuis des décennies la paternité du Tirami-sù (relève-moi).

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Pourtant, de nombreux experts culinaires affirment que le dessert aurait été créé à Trévise dans les années 1950. Il était alors offert par les prostituées à leurs clients. 

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Tia Maria 

Liqueur de grains de café provenant du massif du « Blue Mountain Peak » en Jamaïque. On l’appelle également « Dark Spirit » (grains de café,  alcool de canne, vanille, et sucre).
Le Tia Maria a été conçu par le Dr Evans, en Jamaïque, après la Seconde guerre mondiale. La marque Tia Maria  a été vendue à l’entreprise Pernod-Ricard en 2005, pour la distribution en France, puis vendue à nouveau à Illva Saronno (Italie) en 2009.

 

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Le timide a peur avant le danger, le lâche au milieu du danger, le courageux après le danger.

Jean-Paul Richter

Claire Thomson, auteure culinaire et mère de trois schtroumfettes, vient de sortir un livre de cuisine très utile pour toutes les femmes débordées.

The Art of the Larder (l’art du garde-manger) présente plus de 150 recettes dites « du placard » créatives, saines, bon marché, faciles et surtout rapides mais également des conseils judicieux d’achats et de rangement. Son placard est tout sauf Faddy (produits tendances, à la mode).

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J’ai eu un mal fou à me décider, tant ses photos sont plus appétissantes les unes que les autres. Semaine Halloween oblige, je me suis laissée séduire par les courges, inhabituelle chez moi. Je n’en raffole pas, mais mélangées au fromage, pignons de pin toastés, épices et miel liquide, ces cucurbitacées passent sans grimaces.

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Petit conseil : Si vous préférez un mélange plus homogène, vous pouvez utiliser le crochet du robot.

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A quoi bon aller chercher le bonheur, il est là sous mes yeux!”

Stendhal et les lacs du Milanais

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En 1800, Stendhal découvre l’Italie lors des batailles napoléoniennes, il y retournera à plusieurs reprises. Il parlera du romantisme du lac de Côme.

Chaque lac italien visité, possède sa propre histoire, sa propre culture, sa propre réalité. Je peux comprendre qu’une telle beauté puisse inspirer de grands artistes.  La farniente et la dolce vita sont les règles de ces rives rêveuses.

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Dès l’Antiquité, le Lario (du latin Larius) comme l’ont baptisé les Romains, était une destination privilégiée, fréquentée notamment par Pline l’Ancien et son neveu Pline le Jeune, qui y possédaient pas moins de deux villas. Il faut bien reconnaître que ce lac d’origine glaciaire, enchâssé dans les massifs des Pré alpes, est un véritable joyau naturel, dont les sommets enneigés et le rivage à la végétation luxuriante viennent se refléter dans des eaux bleu saphir.

LacdeComeCe n’est donc pas un hasard si ses rives se sont ornées, au fil du temps, de somptueuses et immenses villas: villa Carlotta à Tremezzo, villa Melzi à Bellagio, villa d’Este à Cernobbio, villa Balbianello à Lenno… autant de superbes demeures qui rivalisent par l’élégance de leur architecture et le faste de leur jardin.

 

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Lac Majeur et ses îles Borromées.

L’isola dei Pescatori  (îles des pêcheurs) plaît par sa rusticité.

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Et  l’isola Bella par son palais baroque et ses jardins spectaculaires où les obélisques répondent aux ifs, où tout est mis en scène, incarne un art de vivre porté au degré supérieur de raffinement.  

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Prolonger le voyage, encore quelques semaines avant que l’automne ne s’installe durablement.  Les courges attendront encore un peu.

Cette recette m’a été soufflée par l’acolyte de Jamie Oliver, le grand Gennaro Contaldo.

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« Il n’y a pas de meilleur moment que l’automne pour commencer à oublier les choses qui nous dérangent… Les laisser se détacher de nous comme des feuilles sèches, penser à retourner danser, profiter de chaque miette d’un soleil qui brûle encore… Se réchauffer le corps et l’esprit à ses rayons, avant qu’il n’aille dormir et ne soit plus qu’une faible lueur dans les cieux… »

Paulo Coelho


Le gibier porcin, chassé dès la préhistoire, est l’un des premiers à avoir subi l’élevage. Les juifs interdisaient sa consommation, non pas pour des raisons d’hygiène, mais pour des raisons symboliques. Le porc, possédant un sabot onglé et fendu mais ne ruminant pas et étant omnivore, échapperait aux normes de la création divine. Le pape Grégoire III ayant repris cet interdit au Ve siècle, le porc disparut de la consommation courant jusqu’au début du XXe siècle. Cet interdit a aussi été repris par le Coran, ce qui l’étend à une part notable de la population du monde.

En revanche, dans d’autres cultures comme en Chine ou en Indochine, le porc est un animal sacré et vénéré. Symbole de vie et de richesse, c’est l’animal d’élevage par excellence, et sa viande est consommée sous toutes ses formes.

Back in the Kitchen…

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L’arrivée de l’automne rime chez moi avec plats en cocotte et comfort food. J’ai chipé cette recette à Alison Ronan. Sa marinade à quatre ingrédients est tout simplement magique.

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The gin and tonic has saved more Englishmen’s lives, and minds, than all the doctors in the Empire »

Le gin tonic a sauvé plus de vies anglaises et d’esprits, que tous les docteurs de l‘Empire.

-Winston Churchill.

Le Sloe Gin ou Damson Gin est une liqueur traditionnelle anglaise. Des baies sauvages de prunellier anglais sont soigneusement macérées pendant plusieurs mois avec du gin et du sucre.  Les baies se récoltent après les premières gelées. Ma version est à base de prunes et non de prunelles.  

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Avant d’en arriver au Gin, je ferai une brève parenthèse sur Le Porto, qui même si il n’est pas produit au Royaume-Uni, il figure parmi les vins britanniques.

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Le Porto en Angleterre

Son histoire remonte à un différend entre le France et l’Angleterre au XVIIIe siècle. Le roi Guillaume d’Orange, un hollandais qui monta sur le trône d’Angleterre avec son épouse Marie, était francophone.

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Il taxe lourdement les importations de vins français, obligeant ainsi les anglais à négocier avec le Portugal. Le vin portugais parut désagréable aux anglais et il fut amélioré et fortifié avec un ajout d’eau-de-vie et en faisant vieillir le vin dans des bouteilles bouchées. C’est ainsi que le Porto est devenu une boisson riche et douce et qui convient au climat froid et humide de L’Angleterre et accompagne à merveille le Stilton.

Histoire du Gin

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Les taxes prohibitives imposées sur les alcools français ont inspiré l’invention du Porto mais aussi l’introduction d’une autre boisson : Le Gin.

A l’origine, c’était un médicament de fabrication hollandaise. Ses effets puissants et sa préparation facile devinrent vite une bénédiction parmi les classes pauvres de la société londonienne. Vers 1735, on produisait 240 000  hectolitres de gin par an, avec une consommation annuelle d’environ 4 litres par habitant, même les enfants.

Malgré tout, une telle quantité parut insuffisante. Pour satisfaire la demande et pour contrecarrer les taxes, les boutiques se mirent à fabriquer des succédanés. Évidement, des milliers de personnes en moururent : comment résister à un mélange d’acide sulfurique, d’essence de térébenthine, d’huile d’amandes, d’eau-de-vie, de sucre, d’eau de rose, d’alun et de tartre ?

Slogan publicitaire de l’époque

« Pour un sous, vous serez ivre ; pour deux sous, ivre-mort ; mais, pas d’argent, point de gin. »

Aujourd’hui, le gin, au même titre que la vodka, est un alcool pur auquel on ajoute des ingrédients naturels, tels que : de la genièvre d’Italie, coriandre, zeste d’orange, écorce de cassier, angélique, réglisse et racine d’iris. Les proportions sont top secrètes par chaque distillateur.

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Certains préférons le gin demi-sec de Plymouth de la Société Coates : le grain est anglais mais il est malté et distillé en Écosse et le mélange se fait à Plymouth où les herbes qui le parfument sont décrites comme le secret le mieux gardé de Plymouth. C’est dans les locaux actuels de la distillerie Coates que les Pères Pèlerins se sont rassemblés avant de s’embarquer pour le nouveau Monde à bord du Mayflower, en 1620. La distillerie était un monastère. Là où les moines fervents priaient, se trouvent désormais les alambiques en cuivre.

Histoire du Pink Gin

gin2Le Gin est une boisson populaire parmi les classes moyennes de Grande-Bretagne, parmi les officiers de l’armée de terre, de la marine, les fonctionnaires coloniaux et les cadres commerciaux.  A bord d’un navire de sa Gracieuse Majesté, on vous servira un gin glacé, légèrement rosé, avec de l’angusture amer, bref, un Pink Gin, invention de la Marine britannique.

Histoire du Gin Tonic

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Sur terre, le gin and tonic est une boisson appréciée à l’heure du déjeuner. C’est un bon « rince-cochon » après une gueule de bois. Ses origines remontent aux aventures des soldats de l’Empire britannique sous les tropiques. On doit la partie tonique du gin à Jacob Schweppe.

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Ce chimiste de Bristol, d’origine suisse, eut l’idée de mettre en bouteilles de l’eau de Seltz. Vers 1860, ses successeurs rendirent cette eau populaire en lui ajoutant une petite quantité de quinine, médicament utilisée contre la malaria.  Ce mélange fut vendu dans les colonies britanniques d’Afrique et des Indes. Les coloniaux, mélangèrent l’eau tonique à du Gin, le « chota-peg » (la petite boisson du soir).

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Le vin console les tristes, rajeunit les vieux, inspire les jeunes et soulage les déprimés du poids de leurs soucis.

Lord Byron

Il est temps de commencer à préparer les cadeaux gourmands de fin d’année. Nous ne sommes jamais trop en avance. Je commence par une eau-de-vie aux prunes, avant de m’attaquer au célèbre gin écossais.

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Le Brandy

Le Brandy est un terme désignant une eau-de-vie mais également le célèbre Cognac. Il vient du  norvégien ancien brandeviin (vin brûlé).  

Associé à un nom de fruit, il désigne un spiritueux provenant de ce fruit, comme l’apricot brandy, ou le cherry brandy… Cette boisson alcoolisée se sert en apéritif. Les fruits, macérés dans l’alcool, peuvent se servir avec de la glace.

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Le Brandy
est obtenu à partir de la distillation de vin mais, à la différence des eaux-de-vie de vin (Cognac, Armagnac ou sans appellation), il peut être additionné d’un distillat de vin.

Il  doit être vieilli en récipients de chêne pendant au moins un an, ou pendant 6 mois minimum si la capacité des fûts de chêne est inférieure à 1000 litres. Pour l’assemblage, cette étape réalisée par le maître de chais, consiste à mettre ensemble plusieurs brandies, ayant des âges et des origines différentes.

Damson ou Plum

La prune est l’un des plus vieux fruits du monde. On a retrouvé ses noyaux dans les festins préhistoriques et plus tard dans les tombeaux de pharaons. Les romains en avaient déjà cultivé douze variétés et, dès le moyen âge, c’était avec la pomme le fruit de prédilection des Français et des Espagnols.

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La Shropshire (comté anglais des West Midlands) prune est  une variété de prunes. C’est un hybride de la Bullace, une prune sauvage. Elle est petite et de forme ovoïde-oblongue, avec de longue fente sur la face ventrale, pulpe très ferme et à la saveur relevée, ce qui la rend tout indiquée pour en faire des confitures et de l’eau-de-vie.

Les Damson ou prunes de Damas (origine probable de la prune d’ente, notre pruneau d’Agen)  ont été introduits en Angleterre par les romains. Elles ont été rapportées de Syrie par les croisés. Revenant bredouilles de cette longue épreuve, ils claironnaient s’être battus pour « des prunes ».
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Le Terrorisme et Le Mensonge sont les armes du faible, pas du fort.
Mohandas Karamchand Gandhi

Poulet au citron

« Nous étions arrivées dans la Barcelone magique, le labyrinthe des esprits, où les rues avaient des noms de légendes et où les farfadets du temps marchaient dans notre dos… »

Habíamos llegado al mágico Barcelona, el laberinto de espíritus, donde las calles tenían nombres de leyendas y donde los farfadets de la época caminaban detrás de nuestras espaldas …

La Barcelone que j’imagine est celle de l’auteur Carlos Ruiz Zafon. Je partirai bien me balader dans la ville des prodiges, sur les traces de Daniel Sempere, le personnage principal du best Sellers «L’ombre du vent ».

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Ce dimanche en cuisine sera à l’heure espagnole avec une version pimentée du British Stuffing.

Le chorizo espagnol

Il se distingue par sa saveur relevée, associant celles de l’ail, du piment et du paprika. Il peut être doux, moyennement épicé ou très relevé ; salé et fumé, on le consomme cru ou cuit.

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